يتميز الدقيق عالي الجودة بنعومة الملمس، اللون الأبيض أو المائل للصفرة قليلاً (حسب النوع)، والرائحة الخفيفة الطبيعية للقمح. تشمل المواصفات القياسية نسبة رطوبة لا تزيد عن
، ونسبة بروتين تحدد استخدامه (مرتفع للمخبوزات، منخفض للكيك)، ونسبة استخراج (مثل 72% للأبيض الفاخر).
أهم مواصفات الدقيق (الطحين) الجيد:
اللون: أبيض طبيعي أو أصفر كريمي فاتح، خالي من البقع الداكنة أو اللون الرمادي.
الملمس والرائحة: ناعم جداً عند فركه بين الأصابع، وذو رائحة طازجة (خالٍ من روائح التزنخ أو العفن).
نسبة البروتين والجلوتين:
دقيق قوي (صلب): نسبة بروتين عالية (
)، مناسب للخبز والمعجنات (عرق قوي).
دقيق ضعيف (ناعم): نسبة بروتين منخفضة (
)، مناسب للكيك والبسكويت.
متعدد الاستعمالات: نسبة بروتين متوسطة (
الرطوبة: يجب أن تكون منخفضة (حوالي
) لضمان صلاحية التخزين.
درجة الاستخراج: استخراج
يعني دقيق أبيض فاخر (تمت إزالة القشرة والجنين)، بينما الأعلى استخراجاً يكون أغمق وأكثر أليافاً.
الخلو من الشوائب: يجب أن يكون المنتج صافياً ونظيفاً، خالياً من أي حشرات أو روائح غريبة.
أبرز أنواع الدقيق واستخداماتها:
دقيق لجميع الأغراض: مناسب للمخبوزات المتوسطة، الكيك، والفطائر.
دقيق الخبز (القوي): غني بالجلوتين لضمان قوام متماسك.
دقيق الكيك (الضعيف): ناعم جداً لإنتاج كيك هش وخفيف.
دقيق القمح الكامل (الأسمر): يحتوي على النخالة والجنين، غني بالألياف.
دقيق ذاتي الرفع: مضاف إليه بيكنج بودر وملح.
